Cortes de vegetais

Cortes de Vegetais

Existem algumas palavras francesas para designar cortes de legumes que são muito usadas na gastronomia da maioria dos países. As mais conhecidas são (juliana em português), que é o corte em tiras finas; mirepoix , e brunoise. O corte do vegetal selecionado para um prato particular deve complementar o prato onde esteja sendo usado. Exemplo: um casserole rico requereria partes maiores do que um consommé light. Na Culinária farncesa tudo é importante, outras descrições que existem, por exemplo tiras, pedaços não são adimitidos. esses são os cortes tradicionais usados na gastronomia

BRUNOISE:
Corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por exemplo, serve para decorar, dar cor, perfumar ou enriquecer uma sopa, um molho ou um recheio
Este é um cubo cortado muito pequeno, feito sob medida
em quadrados de 1-3 mm. É usado frequentemente
como um enfeite de guarnição para o consommé. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo
e aipo.

CHIFFONADE:
Verde finamente cortado, geralmente alface ou espinafre,
usado como uma base, enfeite ou nas sopas.

JARDINERE:
Um bastão fino longo, de aproximadamente 2 cm de comprimento e aproximadamente 3 mm de largura e 3 mm de espessura.
Podem ser ligeiramente maior dependendo de
onde será usado.

JULIENNE:
O pequeno fino e longos filetes deu forma a partes de aproximadamente 4 cm no comprimento.

MACEDOINE:
Este é um cubo cortado, com 0.5cm (5mm) , que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura,
cebola, nabo, feijões e aipo.

MATIGNON:
Corte aproximadamente os vegetais cozidos na manteiga
com presunto, tomilho e folha de louro (bayleaf), terminado com um
deglaze (deglacer).

MIREPOIX:
Uma mistura de vegetais diversos, de variados formatos,usado como uma base para sauces ou para realçar
o sabor dos pratos de carne, de peixes e de marisco
. Normalmente se faz com cebola, aipo e cenoura. Esses legumes são cozidos lentamente com manteiga até que estejam muito macios. Tomilho (thyme) louro (bay)
é adicionado frequentemente.

PAYSANNE:
Este corte pode ser quadrados, triângulos,
círculos ou meia lua. Tudo
são cortados finamente, aproximadamente 1-2mm de espessura.